O prato típico que representa a região de Navarra é a minestra de verduras.
Há referências antigas a pratos e guisados à base de ervas ou leguminosas desde o início do século XIX, mas podemos afirmar que a minestra tal como a conhecemos hoje é mais recente — surgiu já bem dentro do século XX —, depois que estudos científicos passaram a exaltar os benefícios dietéticos das verduras (fornecimento de vitaminas, sais minerais e fibras).
Embora existam diferentes versões de minestra em toda a geografia espanhola, a “Menestra da Ribera Navarra” destaca-se pela seleção específica de ingredientes e pelo modo de preparo.
Falamos dos “quatro ases” da horta local: alcachofras, aspargos, ervilhas e favas — e nenhum outro. Como condimento, pode-se acrescentar outro vegetal fresco: o alho-poró jovem (ajete fresco).
Trata-se de uma receita simples, mas que exige precisão: os tempos exatos de cozimento das hortaliças são decisivos. É importante que não fique aguada nem excessivamente oleosa. Na “menestra tudelana”, talos de alcachofra, chorizo ou cebola são terminantemente proibidos.
A receita clássica da “Menestra Navarra, da Ribera Navarra”, que é a que aparece no selo, é a seguinte:
Tempo de preparo dos vegetais: 2 h
Tempo de cocção do prato: 20 min + 15 min de repouso
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
✅ 1,5 kg de aspargo fresco
✅ 2 dúzias de alcachofras
✅ 1 kg de ervilha fresca
✅ 750 g de favas com vagem para debulhar
✅ 250 g de favas muito pequenas (“de calzón”), usadas com a vagem
✅ 3 alho-poró jovens
✅ 1 colher (sopa) de farinha de trigo
✅4 fatias de presunto serrano
✅ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem (A.O.V.E.)
Preparo
✅ Limpeza e cocção das verduras: Descasque os “quatro ases” — aspargos, alcachofras, ervilhas e favas —, ingredientes indispensáveis em qualquer minestra. Cozinhe-os separadamente, em água com sal, pelo tempo necessário (varia de março a maio, conforme o produto), deixando-os “al dente”, pois haverá nova fervura depois. Reserve os caldos de cocção, exceto o das favas.
✅ Refogado: Numa caçarola de barro média, refogue no azeite os “ajetes” picados e as fatias de presunto; retire-os e reserve. No mesmo azeite, adicione a farinha e deixe-a dourar levemente. Em seguida, junte primeiro as alcachofras escorridas, depois as favas e ervilhas, e por fim os aspargos.
Finalização
Agite a caçarola suavemente, sem usar colher, como no método pil-pil, para ligar o caldo. Se necessário, acrescente um pouco mais do caldo dos aspargos. O resultado deve ficar cremoso, não aguado. Por fim, disponha as fatias de presunto sobre a minestra e deixe repousar em fogo baixo por pelo menos 15 minutos antes de servir.
